菏泽| 昭平| 户县| 惠农| 武安| 兴国| 灵川| 龙门| 迭部| 昌黎| 太仓| 南和| 当阳| 沁水| 通化县| 天祝| 忻城| 西青| 闽侯| 沂源| 平陆| 古冶| 长春| 沁水| 印台| 登封| 额济纳旗| 绍兴县| 鹤壁| 鱼台| 中卫| 平罗| 威宁| 花溪| 内黄| 永平| 金阳| 金平| 大连| 宜川| 塘沽| 永顺| 开远| 霞浦| 武城| 陈仓| 湟中| 礼县| 临沂| 合浦| 大丰| 文县| 福鼎| 武强| 蔡甸| 佛冈| 上饶县| 隆化| 津南| 惠来| 秭归| 华亭| 万州| 寒亭| 裕民| 二连浩特| 温泉| 巴中| 固镇| 百色| 福泉| 正宁| 玛多| 建昌| 汝南| 于都| 潮安| 政和| 原平| 土默特右旗| 蓬溪| 响水| 绵阳| 东丰| 内乡| 澄江| 龙陵| 略阳| 民勤| 新野| 湄潭| 霍邱| 奉贤| 曲麻莱| 邳州| 鹤峰| 沙圪堵| 门头沟| 两当| 平度| 阿瓦提| 泰和| 浦口| 孟津| 稷山| 余庆| 绛县| 泽库| 乐东| 墨脱| 南山| 永仁| 尤溪| 榆中| 吉林| 鹿寨| 南通| 奉节| 西平| 旌德| 漯河| 抚顺市| 新郑| 乡宁| 永春| 垦利| 北票| 肃北| 祁连| 海淀| 枣阳| 金堂| 肃北| 夏县| 伊金霍洛旗| 陆川| 合阳| 德州| 盐田| 涞源| 北安| 丰城| 连州| 平谷| 石渠| 荣成| 景泰| 无棣| 惠州| 芜湖县| 岷县| 温泉| 珠穆朗玛峰| 乌兰察布| 宾县| 武鸣| 宁乡| 连山| 大新| 任丘| 江陵| 平定| 大渡口| 阳泉| 兴化| 德州| 安县| 云溪| 乾县| 城固| 上虞| 洪湖| 太原| 新会| 耿马| 嘉荫| 庐江| 莱芜| 皋兰| 阿克陶| 资溪| 阿城| 久治| 台南县| 常德| 张家口| 龙胜| 恒山| 大洼| 穆棱| 鄂伦春自治旗| 呼和浩特| 庐江| 本溪市| 广水| 寿宁| 大同县| 前郭尔罗斯| 孝义| 伊通| 泾源| 碌曲| 吉水| 宽甸| 达拉特旗| 泰和| 睢县| 于都| 威信| 东至| 昭觉| 灵武| 松潘| 永年| 万全| 沿滩| 普兰| 雷山| 个旧| 万荣| 龙川| 台南县| 麟游| 昔阳| 呈贡| 莒县| 南宁| 莱州| 资兴| 凌云| 霍州| 西华| 积石山| 阿勒泰| 南岔| 义县| 茶陵| 滨海| 义马| 安国| 正宁| 赤壁| 高雄市| 丹凤| 蒲江| 浑源| 鹰手营子矿区| 襄汾| 遂昌| 任丘| 屏山| 剑阁| 屏山| 大同县| 宜川| 津南| 沧州| 团风| 长武| 宽城| 雷波| 江门| 三河| 松原| 澳门永利赌场
您所在的位置:曲阜网 > 生活频道 > 旅游指南

曲阜孔府菜指南

发布:2018-12-19 21:21:34  来源:互联网  浏览次  编辑:佚名

标签:积云 澳门百老汇官网赌场 河南市

    友情提示,在曲阜孔府菜的做法良莠不齐,口味不一,请在曲阜选择品尝孔府菜的朋友慎重选择,尽可能的选择一些口碑好正规的酒店进行品尝,以免影响您来曲阜旅游的愉快心情!


    孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。


    历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。


在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字"圣府",它是孔子后裔的府第。 


     中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是"天下第一家",比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官",并以"特任官待遇",都是加官进爵。精美的孔府菜从明清到近代,由于历代"袭封衍圣公",官列"文臣之首",权势十分显赫。 


     "食不厌精,脍不厌细" , 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。


孔府菜 


一类是宴会饮食


    孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。 


第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席",是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的"全羊带烧烤"。 


另一种喜庆寿宴的高摆宴席 


     在宴席上有四个"高摆",是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种干果镇成图案和字形,写有"寿比南山"等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。 


孔府菜中有不少掌故:"孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名;"带子上朝"、  带子上朝 "怀抱鲤",都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。 


"神仙鸭子"是大件菜,神仙鸭子为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名"神仙"。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。 


    孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把  烤花篮桂鱼炮制干净的桂鱼调味、造型后, 网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。 


    烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为"红烤菜", 指烤出的菜红润光亮。


一类是日常家餐


    孔府的另一类菜肴是"家常菜",从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是"精菜细作,细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。 


    豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。 


    孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各  雨前虾仁种菜肴。仅各种"虾仁"菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁  松子虾仁、松  翡翠虾仁子虾仁、腐乳虾仁等等。


 乾隆与孔府美食一至孔府


    “吃”是孔府的一大特色。发展到清代,孔府厨房能跟上皇宫的御膳房,孔府菜被称为府菜,孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不光宴席有各种类别:寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等,在饭菜的品位上也有各种不同的名堂,规格上还有高、中、低之分,有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴,仅餐具就有404件,要上菜196道。


    孔府宴不光讲究色、香、味、形,还得加上个“器”,加上个“意”。“器”就是美食也需要美器,孔府宴的柽具器皿,都是整套定做的,器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的,形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的,盛鱼的是鱼的形状,盛鸭是鸭的形状,反正是菜随器具变形。要说那“意”,那就不是几句话所能说得了的,孔府的许多菜,从这“意”字上增加了不少的情趣。


    据史料记载,清乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。


    在一旁侍膳的衍圣公很着急,便传话给厨师叫想办法。厨师作难了,心想:珍贵名菜他都不愿吃,要吃什么呢?寻思了一阵子,正好是春天,便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了,又把杏叶放到糖水里,盛出来一凉,外面发亮,里面鲜绿,很好看,起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜,觉得很好吃,心想:到底是孔府菜好。


这以来,衍圣公总算松了口气,厨师心里也有了底,知道皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒,乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口,豆芽在孔府的食谱中,立刻身价百倍,不光是能上大宴席,还成了孔府的传统菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉,和小丁豆腐配在一起炒,起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜,叫“金钩挂银条”,就是把绿豆芽掐去瓣和根,先炒一下虾米,再把择好的绿豆芽放上,那虾米发红,绿豆芽是银色的。这样的菜,皇宫里没有。乾隆吃得津津有味,所以也成了孔府的传统好菜。


二至孔府


    乾隆一次一次到曲阜来,衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树,虽然经过了近八百年,那棵雌银杏树,仍然春华秋实结果不少,就取诗礼堂的银杏,加蜜加糖做成菜,借《论语》上记载的,孔子教子学诗学礼的故事,取名“诗礼银杏”。  诗礼银杏树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜,那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后,看看真像颗颗珍珠,不用说玉米粒和芯都很鲜嫩,用它做汤烧海米,吃起来味道特别清香,就取了个好听的名,叫“珍珠笋”。孔府的厨师就是用这些平常物,做出了连皇上也喜欢的名贵菜。不过,乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐,倒不是孔府厨师的手艺了。


     孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村,有姓韩的人家,弟兄俩分居过日子。都是孔府的豆腐户,韩老大每天给孔府送豆腐去,再做上一些卖,浆里来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏六月天,天又热,又是连阴雨,豆腐做好后,除了给孔府送去外,剩下的卖不出去,从前穷人是吃不起豆腐的,只好把它切了放在盐水盆里腌上。谁知一连七八天没有停雨,豆腐长了毛。靠着盐水的地方长红的,没泡着盐水的地方长灰白色的。依着男人的意思就把它扔了,女的舍不得,用筷子夹起一点尝了尝,咸渍渍的挺好。便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要,男的也尝了尝。哈!闻着臭,吃起来香。后来,加上花椒、大料,味道不错,男的到孔府送豆腐时,带去了一块,说:“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃,一尝也吃服了。乾隆在孔府刚吃了满汉酒席,衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐,说道:“这臭豆腐样子丑,吃起来挺美口。”乾隆一看,心里很不自在,勉强用筷子一尝,嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说:“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候,真个把这家豆腐户带走了。从那以后,北京也有了臭豆腐。兄弟两个,哥哥因为弄了臭豆腐进了京,那韩家的老二,这一年也遇上三伏连阴天,做的豆腐也没有卖出去,老二就把它切了切放在箅子上晾着,烧火时,没防备把箅子烧着了,上面的豆腐有的烧糊了,有的熏黄了。老二合不得全扔掉,把熏黄的放在盐水里煮了煮,一吃觉得味道不寻常,送给衍圣公尝尝,衍圣公觉得不错,又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮,那味道可真有说不出来的好吃。


三至孔府


    乾隆又来曲阜,孔府给摆了豆腐宴。就是说,宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐…  熏豆腐…乾隆对熏豆腐尤感兴趣,吃着很美口,临走又把韩家老二这个豆腐户带进了  芙蓉豆腐京里。  荷花豆腐还有一次,乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜,觉得挺好吃,第二回又点了这个菜。回到京里后,还想吃这个菜,叫御厨做。可是做好了一尝,乾隆皱起眉头说:“在孔府吃的炒水萝卜是梨味,怎么你炒的不是那个味!”一怒,把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒,乾隆一吃,还不是那个味,把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走,御厨都吓慌啦,有个心机活变的说道:“我看咱得到孔府去学学手艺!”御厨们都说好主意。于是两个御厨便来到了孔府,写了个门生帖,上孔府去认师。到孔府门前却叫门官挡住了。问道:“您带来了没有?”两个御厨说:“帖子带来了,俺是来跟府上的厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下。”门官说道:“八成二位以前没来过吧?”两个御厨说:“是头一回来。”门官说:“这就难怪啦,要见俺厨房的大师爷,可知道俺府上的规矩?”“啥规矩?”“要大礼三百二,小礼二百四。有就见,没有就别见。”两个御厨只好花上钱财进去认了孔府的厨师做师傅。真是:不见不识,不做不会。那炒水萝卜菜的做法是:先将水萝卜切成丝,在开水里一氽,再放凉水里浸去那萝卜味,炒的时候加上梨汁,炒出来就是梨味。不经一师,不长一艺。两个御厨回到京里,按照学来的法子炒了水萝卜菜,乾隆又吃得津津有味,眉开眼笑。


相关文章

广告
Copyright © 2003-2009 www.qufu0537.com All rights reserved.




南辛店一村 寿安镇 多彩乡 五社 高林
天兵地嶂 凤毛 柿子园乡 北辛庄村村委会 莆田市
澳门真人网站网址 威尼斯人游戏注册 澳门ag电子游艺 澳门大发888线上 澳门永利官网
澳门巴比伦赌场网址 澳门大发888赌博官网 博彩评级网 乐天堂开户 澳门威尼斯人官网
澳门威尼斯人娱乐场 明升官网 金沙网址 澳门威尼斯人官网 博彩官网
澳门威尼斯人官网 澳门葡京娱乐官网 澳门大富豪赌场注册 真人官网赌场 二分彩
克隆侠蜘蛛池 http://www.kelongchi.com/